中国白酒的起源

 新闻资讯     |      2019-11-15 08:36

  中国白酒的起源、分类、特点中国白酒的起源 我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。 一种说法,起源于诏,在唐找文献中,烧酒、蒸酒之名己有出现。 我们所说的“烧酒、蒸酒、白酒”是否就是今天的白酒?单从名字相同还不可定论。有人认 为我国民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时, 尚考证。故白酒起源唐找,其论据尚欠充分。 另外,还有猿猴造酒说、仪狄,杜康造酒说。 中国白酒的特点 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金 酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有 风格,酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比 拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、 溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无 穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高,有 67、65、62之高。度数这样高的酒在世界其他国家 是罕见的。近几年,国家提介降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39、38 等低度白酒。低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲 头小”。90 年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的 品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒? 白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏 中国白酒的分类我国白酒还能分若干类别,主要有以下几种: (一)按使用的主要原料可分为:1、粮食酒。如:高梁酒、玉米酒、大米酒等。2、瓜干 酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)3、代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米 (二)按生产工艺分1、固态法白酒。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统 蒸馏工艺。 2、液态法白酒。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒 精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。 3、调香白酒。用固态法生产 的白酒或用液态生产的酒精经过加香调配而成。 4、串香白酒。液态法生产的白酒或用液 态法生产的酒精经过加香调配而成。 (三)按糖化发酵剂1、大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。2、小曲酒。用小曲 酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成 的酒统称为米香型酒。3 快曲酒。 (四)按香型分 1、浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)口感:窖香浓郁,清冽 甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长的一款白酒。 2、清香型(亦称汾香型、醇香型)口 感:它入口绵,落口甜,香气清正的一款白酒,。3、酱香型(亦称茅香型) ★◇▽▼•口感:酱香突 出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄,香味细腻、复杂、柔顺,味大 ▼▼▽●▽●于香,苦度适中,酒度低而不变的一款白酒。4、米香型(亦称小曲米香型)口感:入口柔 绵,落口甘冽,回味怡畅的一款白酒。 5、其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)口 其特有风格突出的一款白酒。(五)按产品档次分 1、高档酒。是用▲●…△料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高 的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。2、中档酒。工艺较 为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。3、低档酒。亦 称大路货,如:瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 (六)按酒精含量分 1、高度酒(主要指60 度左右的酒) 2、降度酒(一般指降为54 左右的酒)3、低度酒(一般指39度以下的白酒) 白酒各种成分对酒的质量的影响 1、白酒的主要成分是乙醇和水,二都约占总量的98%以上。期余的微量成分含量不到2%, 其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含 量极少,但对白酒质量却有极大的影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风 2、乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53 度—54 度时亲合力最强,酒的 醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒,对人体有害,常 年饮用容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾 3、目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40 度以下的低度酒。 白酒中的微量成分与酒质香型的关系 清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯, 浓香型白酒为乙酸乙◇•■★▼酯, 米香型白酒为乙酸乙酯和β—苯乙醇, 茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么,人们对其有关成分的认识尚有争议。 通过白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致,而且 在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。 酒曲的生产 一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 1、霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种:曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2、酵母菌 常见的酵母菌菌种:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3、细菌:常见的细菌菌种:乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 我国酿酒历史悠久,至今己有3000年的历史,使用曲酿酒是我国的独创。 酒曲是酒发酵的动力。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳 酸菌等)生存和繁殖的养料。 制曲原料:1、制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;2、小曲以麦麸、大米或米糠 为原料;3、麸曲以麸皮为原料。 制曲所用的原料不同。制出的曲种也就不同。 曲种◆■一般有大曲、小曲、快曲等。 1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的 酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成 本高,所以价格也高。 2、小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲 酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比 较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格 便宜。 3、快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜 干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。 4、用曲酿酒的大致过程是:首先把粮食粉碎,放到蒸馏锅中,煮成淀粉浆。然后将曲 块粉碎抖入,进行糖化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就开始发酵, 并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。 酿酒的主料跟辅料 酿酒原料:酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原 料,代用原料较少。 主要有:高粱、大米、糯米、小麦、玉米、甘薯。 酿酒的辅料:白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度, 使用酒醅松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 主要有:稻壳、 谷糠、高粱壳。 生产用水:白酒酿造生产用水,包括制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑、包装用水等。 水源的选择和水质的要求:酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。 硬度:白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8 度以下。 碱度:水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6—8(中性)为好。 蒸馏1、在白酒生产中,发展 酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外,尚有其他一些挥发性与非 挥发性的物质,其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来,并排除杂质 的操作过程称蒸馏。 “造香靠发酵,提得靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。 白酒的贮存与老熟 从酿酒车间刚生产的就多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,通常称为“新酒味”,但经过一段时 间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调。这个过程一般称 为老熟,又称陈酿过程。 白酒的人工老熟 白酒的贮存期长,要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期,就要采用一些科学 的方式加快酒的老熟。一般◆●△▼●可采用的方法:、冷、热处理 、高频处理 、微波处理 、综合处理 白酒的贮存时间 白酒经过较长时间的贮存,其质量会变得温润醇厚。因此,有些人认为白酒越陈越好。其实, 并不尽然。虽然白酒没有保质期。但酒在存放过程中,酒中的醇类会和有机酸起化学反应, 产生多种酯类物质,各种酯类都具有各种特▪•★殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢,因此, 优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长一点的时间。但是,酯化反应到了一定程定就会趋向 平衡,出现停止状态,如果继续贮存,会使酒精度数减少,酒味变淡,挥发损耗也会增大。 特别是目前有些中档和低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能较长时间存放。 否则,酒质会变得苦涩腻味。所以,白酒贮存也有适当的时间,并非越陈越好。 白酒的勾兑 白酒的勾兑即酒的掺兑、调配,包括基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之形成(保持) 一定的风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节,对于稳定和提高曲酒质量 以及提高名优酒率均有明显的作用。 勾兑的原理 在蒸馏白酒中,其成分 98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分,它们的总和很难 超过2%,其中相当部分含量虽微,能量(作用)颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于 酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量,成份之间以某种量比关系存在时,便决定着白酒的 风格和质量。 勾兑的作用 白酒的生产中采取自然接种制曲,生产过程中多是开放式的,因此影响白酒的产量、质量的 因素很多,造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒 质就极不一致,批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质理的平衡、稳定 及其独特风格。通过勾兑,可以统一酒质、统一标准,保证酒质长期稳定的提高,保持产品 市场信誉。 通过勾兑,可以取长补短,弥补客观因素造成的半品酒缺陷,改进酒质,增加效益。 白酒的度及其测定方法 白酒的酒度:指的是白酒中酒精容量的百分比,也就是酒精的含量。 例如:60 度的白酒,就是指含有60%的酒清,剩余的40%基本上就是水。 中国白酒十二香型 中国十二种香型白酒工艺特点及感官特征 香型及代表酒 糖化发酵剂 发酵设备 工艺特点 感官特征 浓香型 泸州老窖 五粮液 中偏高温大曲 泥窖固态发酵、续糟配料 清澈透明,窖香浓郁,陈香优雅, 绵甜甘冽,香味 谐调,尾净爽口, 风格典型。 酱香型 茅台酒 高温大曲条石窖 固态多轮次堆积后 发酵,八轮次发酵, 每轮次为一个月 微黄透明,酱香 突出,幽雅细腻, 醇厚丰满,回味 悠长,空杯留香 持久。 清香型之大曲清香 汾酒,宝丰酒 低温大曲 清蒸清烧,固态发酵21 天左右 无色透明,清香 纯正,醇甜柔和, 自然谐调,余味 清香型之麸曲清香牛栏山二锅头、 红星二锅头 麸曲酒母 (大曲、麸曲 结合) 砖窖 清蒸清烧,固态短期 发酵,4~5 无色透明,清香纯正(以乙酸乙 酯为主体的复合 香气明显),口味 醇和,绵甜爽净。 清香型之小曲清香 江津、玉林泉 小曲 砖窖或小坛、 清蒸清烧,固态短期发酵,四川小曲;清 天;云南小曲清香为30 无色透明,清香纯正,具有粮食 小曲酒特有的清 香和糟香,口味 醇和回甜。 米香型 三花酒 小曲 不锈钢大罐 或陶缸 半固态短期发酵,7 无色透明,蜜香清雅,入口绵柔, 落口爽净,回味 西凤酒中偏高温大曲 无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满, 谐调,尾净悠长。药香型 大小曲并用大小不同材 质窖并用 大小曲酒醅串蒸工 艺,固态发酵,大曲 酒、小曲酒分别发 酵。小曲7 天,大曲 个月左右清澈透明,药香 舒适,香气典雅, 酸味适中,香味 谐调,尾净味长。 豉香型 小曲地缸、罐发酵 经陈化处理的肥猪 肉浸泡,液态发酵, 20 玉洁冰清,豉香独特,醇和甘润, 余味爽净。 芝麻香型 景芝白干 扳倒井 以麸曲为主, 高温曲、 温曲、强化菌曲混合使用 砖窖 清蒸混入,固态发 酵,30~45 清澈(微黄)透明,芝麻香突出, 幽雅醇厚,甘爽 谐调、尾净,具 有芝麻香型白酒 特有风格。 特型酒 大曲(制曲用面粉麸皮及 酒糟) 红褚条石窖 酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正, 酒体柔和,诸味 谐调,香味悠长 白云边高温大曲 砖窖 固态多轮次发酵, 1-7 轮为酱香工艺 8-9 香工艺,固态发酵,九轮次发酵,每轮发 酵一个月 清亮(微黄)透 明,芳香,幽雅, 舒适细腻,丰满, 酱浓谐调,余味 爽净,回味悠长。 口子窖大曲 砖窖、泥窖并 存,勾调(按比例)而成兼香型白酒,浓 香型酒发酵60 清亮(微黄)透明,浓香带酱△▪▲□△香, 诸味谐调,口味 细腻,余味爽净 老白干香型 衡水老白干 中温大曲 五甑工艺,短期发酵,固态发酵,15 天左右 清澈透明,醇香 清雅,甘洌挺拔, 丰满柔顺,回味 悠长,风格典型 馥郁香型 酒鬼酒 小曲培菌糖 化,大曲配糟 发酵 整粒原料,大小曲并用,泥窖发酵,清蒸 清烧,固态发酵, 30~60 清亮透明,芳香秀雅,绵柔甘冽, 醇厚细腻,后味 怡畅,香味馥郁, 中国十大名酒茅台酒 茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大 茅台酒系以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制 茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八九个月,再陈贮三 年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全 部生产过程近五年之久。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透 明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空 杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液 纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气 组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。深谢 诗章传韵事,雪压江南饮一杯。” 五粮液 天下三千年,五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表,它集天、地、人之 灵气,采用传统工艺,精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香 气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格,是当今酒类产 品中出类拔萃的精品。 五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖,九一年被评为中国“十大驰名商标”;继1915年获巴 拿马奖八十年之后,1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。至此,五粮液酒共 获国际金奖三十二枚。 洋河大曲 洋河大曲 洋河牌洋河大曲,已有400多年历史。该酒属浓香型大曲酒,系以优质高梁为原料,以 小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂,辅以闻名遐迩的“美人泉”水精工酿制而成。沿 用传统工艺“老五甑续渣法”,同时采用“人工培养老窖,低温缓慢发酵”、“中途回沙,慢火 蒸馏”、“分等贮存、精心勾兑”等新工艺和新技术,形成了“甜、绵、软、净、香” 的独特风 泸州老窖泸州老窖 泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年 被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物,誉为国宝窖池。泸州老窖国宝酒 是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒 泸州老窖的历史 泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒,是四川省泸州老窖酒厂的产品。 泸州古称江阳,酿酒历史久远,自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。泸州地区出土陶制 饮酒角杯,系秦汉时期器物,可见秦汉已有酿酒。蜀汉建兴三年(225)诸葛亮出兵江阳忠山 时,使人采百草制曲,以城南营沟头龙泉水酿酒,其制曲酿酒之技流传至今。宋代酒业较为 兴盛,熙宁年间酒课为“一万贯以下”,据《宋史》载泸州等地酿有小酒和大酒,“自春至秋, 酤成即鬻,谓之小酒。腊酿蒸鬻,侯夏而出,谓之大酒。”大酒系烧酒。诗人墨客留有赞酒 诗文,黄庭坚曰:“江安食不足,江阳酒有余”。唐庚曰:“百斤黄鲈脍玉,万户赤酒流霞。 余甘渡头客艇,荔枝林下人家”。杨慎曰:“江阳酒熟花似锦,别后何人共醉狂”,又曰:“泸 州龙泉水,流出一池月。把杯抒情怀,横舟自成趣”、张船山曰:“城下人家水上城,酒楼红 处一江明。衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙”。元代泰定元年(1324)已酿大曲酒。明代万 历十三年(1586)泸州大曲酒工艺初步成型。《泸县志》载:“酒,以高粱酿制者,曰白烧。以 高粱、小麦合酿者,曰大曲。”清代顺治十四年(1657)前后,“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十 二年(1757)增建4个酒窖,其大曲酒脍炙人口。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改号为“温永盛 糟房”,有大曲酒窖10个,其中6个建于1650年左右,4个建于1750年左右。清末白烧酒糟 户达600余家,“民国以来减至三百余家矣。大曲糟户十余家,窖老者,尤清洌,以温永□◁盛、 天成生为有名。 发展 1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒 厂。1955年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂,其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。1960 年两厂合并为泸州曲酒厂,1990年易为现厂名。1952年按泸州老窖大曲产品内在风格上的 细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲,其品级最高的为特曲酒,也是出口的泸 州老窖大曲酒。 特点 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱,用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿 造用水为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后,再用“麻坛” 贮存一、二年,最后通过细致的评尝和勾兑,达到固定的标准,方能出厂,保证了老窖特曲 的品质和独特风格。 此酒无色透明,窖香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、 回味长的四大特色,酒度有38度、52度、60度三种 汾酒 山西汾酒简介 汾酒 山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、 饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:汾酒有着•□▼◁▼4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时 期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入廿四史,使汾酒一举成名;晚唐 时期,大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱:“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。” 这是汾酒的二次成名;1915年,汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章,为国争 光,成为中国酿酒行业的佼佼者。 2012年9月26日由中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院主办的“华樽杯”第四届中国 酒类品牌价值评议成果发布会在国家会议中心揭晓,经“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评 议组委会评测,陕西西凤集团股份有限公司的品牌价值为213.72亿元, 同比去年增长 50.73%,位于全国白酒行业第六位,陕西省第一位。 历史悠久 汾酒是我国古老的历史名酒,产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时, 尚待进一步考证,但早在一千四百多年前,此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中记载, 北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说:“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”, 宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”,说的 都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒,史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒 类。宋代以后,由于炼丹技术的进步,在我国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青 龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅,可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒,包括汾 酒等名优白酒在内,都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后,北方的白酒发展很快,逐步 代替了黄酒生产,此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒,并蜚声于世。 远销海外 明末农民起义领袖李自成进军北京,路经杏花村畅饮汾酒,赞誉为“尽善尽美”。清李汝 珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中,列举当时全国知名酒类五十余种,其中推汾酒为首, 另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。自一九一五年汾酒在巴拿马 万国博览会上荣获一等优胜金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪。于是,阎锡山责令 其副官集资设立晋裕汾酒有限公司,吞并了杏花村的大小酒家。一九四八年汾阳解放后,汾 酒获得了新生,正式成◆◁•立了国营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验, 改进生产工艺,使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目,汾酒以其清澈透明,清香纯正,绵甜 清爽,余味爽净的清香风格而独树一帜,成为清香型白酒的典型代表,自一九五三年以来, 连续被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖 章,近两年多以来,汾酒除满足国内人民的需要外,还远销世界五大洲的四十多个国家和地 名酒产地,必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水,给汾酒以无穷的活力。马跑神泉和古井泉水都流传有 美丽的民间传说,被人们称为“神泉”。《汾酒曲》中记载,“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹 黄”,注解说:“申明亭井水绝佳,以之酿酒,斤两独重●”。明末爱国诗人、书法家和医学家 傅山先生,曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字,说明杏花井泉得天独厚,酿出 的美酒如同花香沁人心脾。酿造名酒,必有绝★▽…◇技。《周礼》上记载了了酿酒六法,即:“秫稻 必齐,曲药必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器心良,火齐心得”,此为黄酒酿造法之精华。 一九三二年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生,到杏花村“义泉涌”酒家考察,把汾 酒酿造的工艺归结为“七大秘▪▲□◁诀”,即:”人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得 其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺,为继承和发扬我 国传统名酒做出了杰出的贡献。一九六四年,轻工业部为进一步发扬我国传统名酒技艺,以 汾酒工艺为试点,组织了全国著名发酵专家秦含章先生为首的技术力量,系统地总结和论证 了汾酒生产工艺的科学性、正确性,为进一步开展对汾酒的科学研究奠定了基础。 郎酒产地二郎滩是一方神韵十足的风水宝地。发源于云贵高原的赤水河,绵延千余公里,其流域千沟万壑海拔都有在1000米以上,而流经二郎滩,却陡然降至400余米。千百年 来,在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈。科学工作者发现,在郎酒成品中的微生物 多达400多种,它们中的▲★-●某些种类通过一系列复杂的组合,替郎酒催生110多种芳香成份, 自然形成了郎酒的独特品位。 位于郎酒厂部右侧约两公里处的蜈蚣崖半山腰间,悬挂着两个天然酒库——天宝洞、地 宝洞,这就是储藏郎酒的所在。 一般白酒,贮藏期最多一年,而郎酒最少也在三年以上,藏之越久,酒中的有害物质 越少,酒更见其香,也更见其健康。天宝洞、地宝洞内冬暖夏凉,常年保持摄氏19度的恒 温,在洞内贮藏郎酒,可以使新酒醇化老熟更快,且酒的醇度和香气更佳。 天然溶洞贮藏白酒,这在中国白酒生产厂家中是唯一的。在郎酒的“四宝”中,美境、郎 泉和宝洞都是上天的馈赠,而其精湛的酿制工艺,则是郎酒人世世代代苦心经营,不断总结 前人经验又推陈出新的结果。郎酒的整个酿制工艺,艰难曲折,一唱三叹,细致周密,精湛 考究,概括起来大致有这样一些环节:“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、 “九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。其中郎酒生产“回沙方式” 是其他香型白酒厂家无法效仿的,也是所有白酒生产酿造周期最长的。 古井贡酒 古井贡酒 古井贡酒作为中国的老八大名酒之一,历史悠久,源远流长。其渊源始于公元196年曹 操将家乡亳州产的九酝春酒和酿造方法晋献给汉献帝刘协,自此一直作为皇室贡品。它以 色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息的独特风格,四次蝉联全国白酒 评比金奖,是巴黎第十三届国际食品博览会上唯一获金奖的中国名酒,先后获得中国驰名商 标、中国原产地域保护产品、国家文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目等荣誉,被 世人誉为酒中牡丹。 西凤酒 西凤酒 中国四大名酒西凤酒,产于凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,历史 悠久,文化灿烂。它始于殷商,盛于唐宋, 西凤酒距今已有2600多年的历史,远在唐代就已 列为珍品,是我国八大名酒之一。凤翔是民间传说中产凤凰的地方,有凤鸣歧山、吹萧引凤 等故事。唐朝以后,又是西府台的所在地,人称西府凤翔。酒遂因此而得名。史载此酒在唐 代即以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。苏轼任职凤翔时,酷爱此酒, 曾有“柳林酒,东湖柳,妇人手(手工艺)”的诗句,后来传为佳线年(清光绪二年) 举行的南洋赛酒会上,荣获二等奖,遂蜚声国外。 1910年 在南洋劝业赛会上荣获银质奖,被列为世界名酒 1915年 在巴拿马万国博览会上荣获金质奖 1928年 在中华国货展览会上荣获银质奖 1952年 在第一届全国评酒会上被评为四大名酒之一 1963年 在第二届全国评酒会上被评为八大名酒之一 1979年 在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒 1984年 在第四届全国评酒会上被评为国家名酒 1989年 在第五届全国评酒会上被评为国家名酒 1992年 在巴黎国际食品博览会上获金奖,并获首届巴黎国际名优酒展评会金奖 1994年 荣获国际名酒香港博览会白酒特别金奖 1995年 荣获九五年度全国市场认可名酒金奖 2000年 西凤酒被国内贸易部授予中华老字号称号 2002年被中国酒业协会确认产品质量保持并提高了中国名酒(国家金质奖)水平 2003年 西凤酒荣获国家原产地域保护产品称号 2005年 荣获中国第六届国际评酒会特别金奖 2005年 西凤酒牌商标荣获中国驰名商标 2006年 荣获首批国家酒类质量等级认证优级产品 2006年 荣获中国白酒工业十大竞争力品牌称号 2007年荣获宝鸡工业强市功勋企业 2007年西凤酒酿制技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录 2007年西凤酒 获得一定纯粮固态发酵白酒认证标志 2007年荣获全国质量、信誉、服务AAA 等级企业 2007年荣获全国重质量、守信誉先进单位 2008年全国食品安全示范单位 2008年全国食品工业优秀龙头食品企业 贵州董酒 董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂,1963年第一被评为国家名酒,1979年后都 被评为国家名酒,1963年被命名为贵州省名酒,1986年获贵州省名酒金樽奖,1984年获轻 工业部酒类质量大赛金杯奖,1988年获轻工业部优秀出口产品金奖,1963年、1979年、1984 年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖;1991年在日 本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖;1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流 会上获华盛顿金杯奖。董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。该 酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。 董酒产于贵州遵义董酒厂,属大曲其他香型优质白酒;它以其独特的工艺、典型的风 格,优良的品质驰名中外,在中国名酒中独树一帜。 :董香型白酒。董酒无色,清澈透明,香气幽雅舒适,既有大曲酒的浓郁 芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸,入口醇和浓郁, 饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特,被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“董香型”典型代 :董香型白酒 (是其他香型除浓香,酱香外,其他香型代表以前称复香型, 兼香型或药香型) 产于中国优质白酒核心区——贵州遵义,是中国老八大名酒,80年代与 茅台,五粮液,泸州老窖齐名的名酒,贵州省仅有的两大国家名酒之一(茅台,董酒)。它 是历代传承着中国传统文化深厚根基的民族瑰宝,是承袭中国数千年酿◇=△▲酒文化脉络的真正活 化石,代表了中华民族千年沉淀的中医养生文化,它是中国白酒行业中极具中华民族特色的 传统产品。 董酒,曾在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“▪…□▷▷•中国名酒”称号,并荣获国家金 质奖章,其生产工艺和配方在当今世界上独一无二,在蒸馏酒行业中独树一帜,被国家权威 部门永久列为“国家机密”。 2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒地方标准,而 董酒则是国内“董香型”白酒的典型代表。 遵义酿酒历史十分悠久,据考古出土文物证明,早在旧石器时代,距今一、二十万年 前,遵义一带就有人类劳动生息。董酒,秉承“药食同源”“酒药同源”人类酿酒起源的脉络, 其酿造脉络可以追溯到远古时期,盛世于魏晋南北朝时期,具有亘古千年的历史。 国密董酒,就是国家机密(秘密)。董酒独创的串香工艺和配方“百草单”“产香单”曾三 次被列为国家机密。1983年国家轻工业部将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密” 级。1994年、2006年,国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“国家秘密技术”, 对外可参观、不介绍、不拍照、严禁对外宣传,保密期限为长期。因此董酒是唯一被三次列 为国家秘密的名酒。 剑南春 四川剑南春 绵竹剑南春酒,产于四川省绵竹县,因绵竹在唐代属剑南道,故称“剑南春”。四川的绵 竹县素有“酒乡”之称,绵竹县因产酒而得名。早在唐代就产名闻遐迩的名酒——“剑南烧春”, 相传李白为喝此美酒曾在这里竟把皮袄卖掉买酒痛饮,留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。 北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”,“甘露微浊醍醐清”,其酒之引人可见一斑。 唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中,就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。 现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上, 首次被评为国家名酒。 中国白酒产业结构及前景分析 中国酿酒业已有数千年的发展历史。中国白酒是以含有丰富淀粉的农副产品为原料(如高梁、 小麦等粮食作物),以自然微生物接种制曲,采用独特传统的固态发酵工艺酿制而成,具有 自然微生物发酵而伴随产生的多种微量香气成份的蒸馏白酒。白酒作为我国特有的酒种,具 有悠久的传统历史,在世界烈性酒类产品中独树一帜,足世界上六大蒸馏酒之一。在其发展 过程中,与政治、经济、文化、军事等息息相关。改革开放以来,我国白酒得到了突飞猛进 的发展,既在满足市场和消费需求的同时,为提高人民群众生活水平,给国民带来精神享受 发挥了重要作用,也为国家财政积累了大量资金,为国家的经济建设做出了突出贡献。 中国白酒产业结构分析 从白酒产量看行业结构 一是产业发展初期(新中国成立初期及计划经济时期),时间从1949 年到1978 年文革 结束,29 年的时间里,白酒的税收占国家税收的比例相当大,白酒产业是国民经济的重要 支柱,国家领导人对传统白酒的发展十分重视。这一阶段白酒行业取得了巨大的成果,白酒 的技术改造取得许多突破性的工作,茅台试点、汾酒试点、周口试点等项目的开展.为白酒 的快速发展奠定了坚实的基础。”五五”期间白酒产量增长了69%,“六五”期间增长了57%; 二是20 世纪80 年代快速发展阶段,我国经济体制开始由计划经济向社会主义市场经 济转变,这期间,农业包产到户,农业快速发展,粮食过剩,同时酿酒行业进入门槛低,白 酒产业得到空前高速发展.”七五”期间白酒产量增长了52%,“八五”期间增长了50.6%。 “九五”初期,我国白酒产量达到历史高峰,总产量达到时801.3 万吨。这种高速发展给 白酒行业的规范以及市场的良性竞争带来了隐患。直到现在,我国的小酒厂依旧是多而杂的 状况; 三是90 年代期至今的调整发展阶段。“九五“以来,为适应国民经济建设的总体要求, 并提高白酒行业的投入产出比和综合经济效益,国家对白酒行业制定了以调控和调整为基础 的产业政策,“九五”期间白酒产量下降 23%.“十五”期间.白酒产量下降 315.3%,1 984 年白酒产量占饮料酒产量的45%.2006 年白酒产量占饮料酒总产量降至8.6%,烈性 酒在整个饮料酒的比例曰趋合理。 从白酒销售收入、利税 “十五”期间,国家提出了“以市场为导向.以节粮,满足消费为目标”走“优质、低度、 多品种、低消耗、少污染、高效益”的道路,对白酒行业调整的力度加大。从表三、表四的 数据显示,白酒产品结构调整已见成效,白酒质量全面提高,行业集中度逐步提升.高中档 产品增加.低档产品比例下降。2003 年白酒行业开始缓慢复苏.1 999 年,前20 位白酒企 业的年销售收入只占整个行业的26%.利润占行业的55%.到2006 年前20 位白酒企业销 售收入已53.73%,占利润比重64.53%。 从香型、酒度、酒质 香型是按照白酒的感官品评和理化咸份确定的典型.目前.我国白酒分为11种香型,如以贵 州茅台酒为代表的酱香型,以山西汾酒为代表的清香型.以四川泸州老窖为代表的浓香型.以 广西桂林三花酒为代表的半香型等,在目前市场上,浓香型占主导地位,市场占有率在60%, 清香占12%,酱香占0.43%。近两年.酱香型、清香型的市场份额发展加快.尤其是酱香 型的茅台出现了供不应求的局面,市场份额(销售收入)已上升到6%左右.说明消费者口味 正向着多元化的方向发展。 目前白酒行业烈性酒的比例日趋合理.酒度在28度至65度不等.60度以上的白酒已经 很少见。据统计,目前我国高度白酒▲=○▼占12%.中度白酒占59%.低度白酒占29%。据糖酒快 讯市场调查中心的一项调查显示.目前市场上较为畅销的白酒品牌以38度和53度两种为 主.占据市场约九成份额。目前53度酒仍然是产品的主流,因为白酒市场中领袖品牌以53 度为主,因此在一定时期内,53度白酒仍将受到消费者以及各种社交场合的青睐。 白酒从酒质上可分为:高档白酒、中档白酒、低档白酒。从国家质检总局公布的 1999—2006年连续组织的白酒产品质量的国家监督情况看.高档酒抽查合格率为100%.中 低档酒抽查合格率平均在85%。根据协会最新统计数据,2006年高档白酒销量约占总数的 1%,销售收入约占白酒行业总数的15%左右。贵州茅台和五粮液所占市场份额最大.所占 的份额为整体高档白酒的75%左右,其次则是国窖,1573和水井坊占高端市场10%左右的份 额,剑南春集团东方红高端白酒占高端市场3%一5%左右的份额,而其它一些品牌销量则较 小.年销量不超过两百吨。 从白酒企业数量及企业结构看 据不完全统计,目前我国白酒企业约为37000家,其中乡以上规格企业4870家,纳入国家 规格以上企业统计2006年1026家。 1999年~20003年是白酒行业产业结构重要调整期.规模以上企业数量虽然呈下降态势.但 亏损企业比例不断下滑,截至2006年末亏损企业比例下降到13.06%.规模企业数减少了, 而行业销售收入、利润等多项经济指标却呈上升趋势,这说明白酒企业向规模化方向调整.整 合力度加大。 从企业结构看,2006年规模以上白酒企业1026家.其中大中型企业有1 38家.占 13.4%.116家大中型企业共实现销售收入790.86亿元,占行业的81.35%.高于2005年 整个白酒行业的销售收入.利润总额97.36亿元,占行业的97.3%。从以上数据说明白酒 行业产业结构调整已取得初步成效。大、中型白酒企业以明显的优势主导着我国的白酒市场, 是带☆△◆▲■动白酒发展的动力,是构成行业的主体。 从白酒产品的规格、品种、包装看行业结构 可以说,品种规格花色齐全,琳琅满目;各种香型争奇斗艳,各领群芳;包装装潢精美大气.目 不暇接。 除了各种香型、度数的白酒外,还有保健功能的○▲-•■□白酒品种,即在传统的白酒中增加功 能性成分,以提高白酒的营养.保健作用。如茅台集团开发的茅台不老酒,就是加进了10 多种名贵中草药酿制而咸的保健酒.深受年大体弱人群的欢迎。

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